食品衛生学

健康をねがう生活者（消費者）にとって、自己防衛のためにも、現代は正確な食品衛生学の知識を持つことが益々必要とされる時代となっている。本書は、そのような一般的な生活者（消費者）のためにも、きわめて有用な情報を提供している。
　食品衛生に関し必要とされる基礎理解のため、管理栄養士・栄養士養成課程で学ぶ人々へ最新の知見を提示。
　近年の食品衛生法、管理栄養士国家試験出題基準等の改定や新法施行に対応した最新版。

1　食品衛生の概念
　1.1　健康と食品衛生
　　1.1.1　ことばの定義と法律　　1.1.2　飲食による危害
　1.2　食品衛生行政の概要
　　1.2.1食品衛生行政の歴史　　　1.2.2「食品衛生法」の概要　
　　1.2.3　行政組織
　　1.2.4　食品衛生に関して指導的役割を果たす人びと
　　1.2.5　食品衛生と消費者問題


　　　　　　　　　　　2　微生物性食中毒と感染症
　2.1　食中毒の定義、分類、発生状況
　　2.1.1　食中毒とは　　　　　　　　2.1.2　食中毒の分類
　　2.1.3　食中毒発生状況の経年変化　2.1.4　食中毒の病因と多発する施設
　　2.1.5　食中毒の発生しやすい季節　
　2.2　食品衛生と微生物
　　2.2.1　食中毒にかかわる微生物
　　2.2.2　食中毒細菌の増殖を支配する環境要因
　　2.2.3　食品汚染微生物の由来
　　2.2.4　衛生指標菌
　　2.2.5　微生物の殺菌
　2.3　細菌性食中毒
　　2.3.1　感染侵入型食中毒　　2.2.2　感染毒素型食中毒
　　2.3.3　毒素型食中毒
　2.4　経口感染症
　　2.4.1a　細菌性赤痢　　2.4.1b　アメーバ赤痢
　　2.4.2　 コレラ　　　　2.4.3　 腸チフス・パラチフス
　2.5　ウィルス性食中毒・感染症
　　2.5.1　ノロウィルス　　2.5.2　Ａ型肝炎、Ｅ型肝炎
　　2.5.3　急性灰白髄炎
　2.6　人畜共通感染症
　　2.6.1　主な人畜共通感染症　2.6.2　食肉・牛乳の衛生
　2.7　食中毒原因の推定法


　　　　　　　　　　3　食品から感染する寄生虫症
　3.1　原虫類
　　3.1.1　アメーバ類　3.1.2　鞭毛虫類
　3.2　蠕虫
　　3.2.1　条虫類　　　3.2.2　吸虫類
　　3.2.3　線虫類

　　　　　　　　　　　4　カビ毒と自然毒
　4.1　カビ毒
　　4.1.1　アフラトキシン　　4.1.2　ステリグマトシスチン
　　4.1.3　オクラトキシン　　4.1.4　フザリウムトキシン
　　4.1.5　黄変米毒　　　　　4.1.6　パツリン
　　4.1.7　麦角毒
　4.2　動物性自然毒
　　4.2.1　フグ毒　　　　　　4.2.2　シガテラ毒
　　4.2.3　アオブダイ毒　　　4.2.4　麻痺性貝毒・下痢性貝毒　　　　　　
　　4.2.5　スルガトキシン・テトラミン　4.2.6　その他


　　　　　　　　５　化学物質による食品汚染
　5.1　残留農薬
　　5.1.1　化学構造による分類　　　5.1.2　法令による規制
　5.2　動物用医薬品と飼料添加物
　　5.2.1　使用目的による物質分類　5.2.2　法令による規制
　5.3　環境汚染物質
　　5.3.1　ポリ塩化ビフェニル　　　5.3.2　ダイオキシン類
　　5.3.3　内分泌かく乱化学物質　　5.3.4　多環芳香族炭化水素
　　5.3.5　重金属　　　　　　　　　5.3.6　放射性物質
　5.4　洗剤

　　　　　　　　　　　6　食品成分の変化
　6.1　食品の変質
　6.2　微生物の関与する変質の指標と防止法
　6.3　油脂の酸敗
　6.4　食品成分の変化による生成物
　　6.4.1　ヒスタミン　　　　6.4.2　過酸化脂質
　　6.4.3　フェオホルバイド　6.4.4　ニトロソ化合物
　　6.4.5　ヘテロサイクリックアミン　6.4.6　アクリルアミド
　　6.4.7　異物　　　　　　　　　　　6.4.8　ベンゼン

　　　　　　　　　　　　7　食品添加物
　7.1　概要
　7.2　指定・削除と安全性評価
　　7.2.1　指定と削除　　7.2.2　安全性評価
　7.3　成分規格と使用基準
　7.4　種類・用途及び表示基準
　　7.4.1　種類と用途　　7.4.2　表示基準
　7.5　主な食品添加物
　　7.5.1　甘味料　　　7.5.2　着色料
　　7.5.3　保存料　　　7.5.4　増粘剤
　　7.5.5　酸化防止剤　7.5.6　発色剤
　　7.5.7　漂白剤　　　7.5.8　防かび剤


　　　　　　　　　　8　食品の安全性問題
　8.1　農産物とその加工品の安全性
　　8.1.1　有機農産物　　　8.1.2　遺伝子組替え食品
　　8.1.3　放射線照射食品
　8.2　畜産物の安全性
　　8.2.1　牛海面状脳症　　8.2.2　クローン食品
　8.3　健康食品を含む食品全般の安全性
　　8.3.1　輸入食品　　8.3.2　アレルギー食品
　　8.3.3　サプリメント


　　　　　　　　　　　9　食品用の器具と容器包装
　9.1　概要
　9.2　素材と衛生
　　9.2.1　金属　　　　　　　　　9.2.2　ガラス、陶磁器、ほうろう引き
　　9.2.3　合成樹脂　　　　　　　9.2.4　ゴム
　　9.2.5　天然素材とその加工品　9.2.6　ラミネートフィルム
　　9.2.7　可食フィルム
　9.3　環境への影響


　　　　　　　　　　　　　10　食品衛生管理
　10.1　概論
　　10.1.1　ＨＡＣＣＰとは何か　　　10.1.2　ＨＡＣＣＰ導入の手順
　10.2　食品工場における一般衛生管理事項
　10.3　家庭における衛生管理
　　10.3.1　家庭における食中毒予防三原則　10.3.2　家庭で行うＨＡＣＣＰ
　　10.3.3　食中毒を防ぐための後片付けの要点　10.3.4　食器の衛生管理