新刊

健康と調理のサイエンス 第4版

調理科学と健康の接点

著者 大越ひろ 編著
品川弘子 編著
ジャンル 家政学
出版年月日 2017/03/10
ISBN 9784762027079
判型・ページ数 B5・195ページ
定価 本体2,700円+税
在庫 在庫あり

「食べる人」と「つくる人」が、ともに食について考え、安全で健康的な食生活を営むためにはどのような知識が必要か。
現代の食環境の多様化とその課題を踏まえ、食生活の充実と向上のための理論と実践を解説する。
栄養士や管理栄養士、家庭科教員、調理師、フードスペシャリストなどをめざす学生のために、図表や用語解説を豊富に加えた一冊。
第4版にともない、食関連の新しい指針や法令などの動向に合わせて、「4.食事の設計」を中心に、最新の内容に改めた。

1 食べ物の嗜好性と機能
 1 食べ物の嗜好性
 2 食べ物の機能と環境

2 おいしさを演出する食品素材のサイエンス
 1 調味料・香辛料・だしがおいしさに果たす役割
 2 ハイドロコロイドがテクスチャーを変化させる仕組み

3 調理操作のサイエンス
 1 調理操作の基礎サイエンス
 2 調理操作のサイエンス
 3 調理用設備・機器とエネルギー
 4 新調理システム

4 食事の設計
 1 献立と食事設計
 2 日本食品標準成分表の活用
 3 食卓構成と食事文化

5 食品素材の調理による変化とサイエンス―物性・栄養成分・機能性など
 1 炭水化物を多く含む食品素材のサイエンス
 2 タンパク質を多く含む食品素材のサイエンス
 3 ビタミン・無機質を含む食品素材のサイエンス
 4 油脂を多く含む食品素材のサイエンス
 5 嗜好飲料と嗜好食品の調理とサイエンス

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