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「〈子ども学〉論集」が『日本教育新聞』の書評に掲載されました。 - 2024.04.16
調理とサイエンス 第二版
「食べる人」（消費者）の側も、「企業の人」（食品産業）の人も、個人のライフステージに適応する食に目を向けていくためには。民族や宗教をはじめ、家族構成、年齢、性別、嗜好性、地域性、食文化などを考慮するとともに、安全で健康的な食生活を楽しみつつ営むためにはどうしたらよいのか。
こうした現代の食環境における変化とその課題を踏まえ、食生活の充実と向上のための理論的・実践的テキストを編纂。
栄養士や管理栄養士、家庭科教員、調理師、フードスペシャリストなどをめざす学生のために、図表や用語解説を豊富に加えた一冊。
こうした現代の食環境における変化とその課題を踏まえ、食生活の充実と向上のための理論的・実践的テキストを編纂。
栄養士や管理栄養士、家庭科教員、調理師、フードスペシャリストなどをめざす学生のために、図表や用語解説を豊富に加えた一冊。
１ 調理とおいしさのサイエンス
1 調理学の意義
2 食べ物と調理
3 食べ物と味覚
4 食べ物とおいしさ
5 調理とおいしさ
6 「献立から供卓」におけるおいしさの要因
7 おいしさの評価
２ 食品素材の調理による変化とサイエンス
1 炭水化物の調理とサイエンス
2 タンパク質食品の調理とサイエンス
3 油脂を含む食品の調理とサイエンス
4 ビタミン・無機質食品の調理とサイエンス
5 嗜好食品の調理とサイエンス
6 ハイドロコロイドを用いた調理とサイエンス
３ 調理操作のサイエンス
1 調理の基礎サイエンス
2 調理操作
3 調理器具
1 調理学の意義
2 食べ物と調理
3 食べ物と味覚
4 食べ物とおいしさ
5 調理とおいしさ
6 「献立から供卓」におけるおいしさの要因
7 おいしさの評価
２ 食品素材の調理による変化とサイエンス
1 炭水化物の調理とサイエンス
2 タンパク質食品の調理とサイエンス
3 油脂を含む食品の調理とサイエンス
4 ビタミン・無機質食品の調理とサイエンス
5 嗜好食品の調理とサイエンス
6 ハイドロコロイドを用いた調理とサイエンス
３ 調理操作のサイエンス
1 調理の基礎サイエンス
2 調理操作
3 調理器具